Olivenöl Extra Vergine

Im Mittelmeeraum, der Heimat des Ölbaumes, gibt es eine Vielzahl von Ölbaumarten. Die Namen kennt in Deutschland kaum jemand, da sie meist nicht auf den Olivenöl Extra-Vergine Flaschen stehen. Jede Region hat ihre klassische Cuivée aus regionaltypischen Sorten, genau so wie etwa beim Wein oder bei uns in Deutschland beim Apfelsaft von Streuobstwiesen. Sogenannte Monovarietale, also reinsortige Öle, gibt es inzwischen, sie sind aber eher eine Modeerscheinung. Denn oft ist es so, dass autochtone Sorten in der Cuvée ein besonders harmonisches Extra Vergine ergeben, da einer der Öl-Partner die Bitternoten mit seinen Polyphenolen einbringt während ein anderer Cuvée-Partner etwa die fruchtigen Noten mitbringt. So entsteht ein fruchtiges Olivenöl mit leichten Bitternoten im Abgang.

Viele der Olivensorten haben schöne Namen wie zum Beispiel: Die Schöne aus Cerignola, die Milde aus Chieti, Hausolive (Casaliva) oder deuten auf ihre weite Verbreitung hin: Frantoio-die Ölmühlensorte, oder auf ihre Form oder die der Blätter des Ölbaums: Leccino-die Eichenblättrige, Olivastrone-die wie der wilde Ölbaum, Olivastro, aussehende, Pignola-die Pinienkernförmige, Tondella-die Runde oder auf ihre Herkunft: Taggiasca-aus Taggia/Ligurien, Ascolana aus Ascoli/Marken, Leccese aus Lecce/Apulien, Nera di Oliena-die Schwarze aus Oliena/Sardinien. Oder auf ihren GeschmacK: Picual aus Spanien, die Pikante, beissende.

Italien ist dabei weltweit mit über 500 (!!!) autochtonen Sorten führend in der Vielfalt, während Spanien oder Frankreich nur mit je ca. 50, aber nur 10 real angebauten Sorten deutlich geringere Vielfalt haben. Auf Kreta wird gar nur eine Olivensorte, die Koronéiki (aus Koroni stammend), angebaut.

Deshalb kann man besonders beim Olivenöl ... Landschaften wirklich schmecken !

Anbaugebiete und Regionen Extra Vergine Olivenöl

In unserem Feinkost Shop können Sie aus über 20 Extra Vergine Olivenölen auswählen und bestellen!
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Hier finden Sie einen Auszug des Angebotes an Extra Vergine - Olivenölen italienischer, spanischer und französischer Regionen, das Sie über den Onlineshop der Göttinger kochschule beziehen können:

	Sisure, Pizzighella Extra Vergine Olivenöl Az. agr. Stefano Pizzighella, Verona eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) Stefano Pizzighella hat ein Oliven- und Weingut in Mezzane di Sopra, im Herzen des Valpolicella. Hier baut er auf 8 ha (1800 Bäume) Oliven und 4 ha Wein an, sowie ein paar Kirschen. Stefano hat seit Anfang auf Qualität gesetzt und somit - fast unvermeidlich - eine eigene Olivenpresse angeschafft. Hier presst er aus handgelesenen Oliven nur sein eigenes Extra vergine aus den Sorten Grignano, Casaliva, Leccino und Favarol. Kräuterig, mit Anklängen von Zitrone und Basilikum, nussiger Abgang.
	Lucchi & Guastalli, bio Extra Vergine Olivenöl Lucchi & Guastalli, Ligurien, aus ökologischem Anbau eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) SLOW FOOD-Fürer "Italiens beste Extra Vergine" 2007: "BESTES BIO-ÖL ITALIENS" ! Dieses Öl ist ausschliesslich aus Oliven gepresst, die über 500 m Höhe bei Pontremoli wachsen. Hier fliegt die Olivenfliege nicht mehr (zu kalt) und so ist ökologische Landwirtschft möglich. Mild und doch würzig im Geschmack, sehr delikat und fein. Ein Allround-Öl der Extraklasse, auch preislich interessant für diese hohe Qualität !
	Lucchi & Guastalli Extra Vergine Olivenöl Lucchi & Guastalli, Ligurien, aus ökologischem Anbau Ein Olivenöl, das vom renommierten Hersteller Lucchi e Guastalli aus abruzzesischen und apulischen Oliven gepresst wird. Durch die hohe Präsenz der Sorte Bella di Cerignola ist dieses Öl sehr fruchtig und hat kaum grasig-bittere Aromen. Geeignet auch für Desserts ! Olivensorten: Frantoio, Leccino und Bella di Cerignola.
	Franteo, Colli Assisi-Spoleto DOP Extra Vergine Olivenöl Bartolini, Umbrien eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) Intensiv fruchtige Aromen nach grüner Olive, frisch geschnittenem Gras und grünen Äpfeln, pfeffrig-pikant. Hervorragend zur rustikalen umbrischen Küche mit Hülsenfrüchten, Steinpilzen, Wildgerichten und Trüffeln. Spitzenöl mit geschützter Herkunftsbezeichnung der nach modernsten Gesichtspunkten arbeitenden Ölmühle. Im Slow Food Führer „Guida agli Extravergini“ unter den 700 besten Ölen Italiens.
	Primo Fiore Extra Vergine Olivenöl Terre Stregate, Kampanien eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) Ein sehr feines, delikates Öl mit einer zarten florealen Veilchennote. Es eignet sich sehr gut zu vollreifen Tomaten, gedämpftem Fisch, und rohem Gemüse. Mehr infos: www.terrestregate.it
	Cru di Cures, Sabina DOP Extra Vergine Olivenöl Laura Fagiolo, Latium eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) „Cru“ bedeutet – wie beim Wein – daß dieses Öl aus einer Lage gewonnen wird, die an die Ruinen des römisch-etruskischen Cures angrenzt. Im Slow Food Führer „ Guida agli Extravergini“ unter den 700 besten Ölen Italiens. Das Cru di Cures ist ein sehr ausgewogenes Öl von mittlerer Fruchtigkeit und angenehm würzigen Noten nach Thymian und dezent eingebundenem Pfeffer. Abgerundet wird das Öl durch Aromen von getrockneten Früchten und elegantem Abgang. Bestens geeignet zu gegrilltem Gemüse, Bruschetta und Hülsenfrüchten. Mehr Infos: www.laurafagiolo.it
	Roi, Carte Noire Extra Vergine Olivenöl Ligurien eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) SLOW FOOD-Führer "Italiens beste Extra Vergine" 2007: "Drei von drei Oliven, Bestes DOP-Öl Italiens" ! Das "Carte Noire" DOP ist ein ungefiltertes Tropföl aus Ligurien. Es ist das limitierte und numerierte Aushängeschild der über 100jährigen Ölmühle Roi mit einer jährlichen Produktionsmenge von knapp 5000 Litern. Für dieses Öl werden Oliven der Sorte "Taggiasca" von Hand geerntet, da nur dies eine hervorragende Qualität gewährleistet. Das Öl duftet nach Heu und frischen Kräutern. Im Geschmack mild, harmonisch und rund. Süßliche Noten mit Anklängen von Bittermandel und Pinienkernen. Das Öl trägt das DOP-Siegel. Hierbei handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung, welche für eine natürliche Qualität und traditionelle Herstellung einer bestimmten Region steht und ein Geschmacksprofil. Ein Öl der Spitzenklasse !
	Primo D.O.P. Monti Iblei, Cutrera Extra Vergine Olivenöl Sizilien eines der 250 besten Extra Vergine (Feinschmecker Juni 2008) Kräftiges Öl aus der Sorte Tonda iblea, eines der bersten Extra Vergine im Feinschmeckertest !

Güteklassen für Olivenöl (Gesetz der EU)

· Natives Olivenöl extra (Extra vergine)

Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1g (1%) pro 100g Öl. Es muss ausserdem bei einem sensorischen Test durch ein geschultes und staatlich anerkanntes Gremium ("Panel") 100 von 100 Punkten (!!) erhalten, also sensorisch fehlerfrei sein. Also etwa wie ein Spitzenwein!

· Natives Olivenöl (Vergine)

Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 2g pro 100g Öl und kleinen Defekten, die genau definiert sind.

· Olivenöl

Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,5g pro 100g Öl. Top- Produzenten geben diese %-Zahl auf dem Rückenetikett meist an.

· Lampantöl (Lampenöl)

Nicht zum menschlichen Verzehr geeignet, darf nur für industrielle Zwecke verwendet werden. Darf raffiniert werden.

Das Problem: Die meisten der im Handel befindlichen Olivenöle (ca 90 %) sind Öle der Klasse einfach Nativ, einfaches Olivenöl oder gar Lampant-Öl. Sie sind allerdings als EXTRA Nativ etikettiert!

Schauen Sie sich einfach mal im Supermarkt um, ob Sie die Kategorien "Nativ" oder "Olivenöl" finden! Dies ist schlichtweg Betrug des Verbrauchers. Verantwortlich für diese Falschetikettierung ist die "Mafia" der Abfüller: eben der Marken, die Sie bei der Supermarktrecherche finden. Aber auch der Verbraucher, der denkt, dass er für 5 Euro / 0,75 L ein Spitzenprodukt bekommt, ist mitverantwortlich für die Misere. Denn der Gestehungspreis ab Hof beträgt für Extra Nativ schon € 9,-/Liter! Wenn ein Öl in Deutschland also für € 11,-/L verkauft wird, so bedeutet dies: das Öl ist von minderwertiger Qualität oder/und der Ölbauer hatte keine anderen Möglichkeiten, es abzusetzen. Die 5 Euro, die er bekommt, bedeuten: Not, Zukunftslosigkeit, Landflucht, Verödung der Landschaft. Nachhaltiges Wirtschaften wird unmöglich gemacht

Ausser am Preis können Sie ein Extra Nativ/Vergine auch als Nicht-Experte an folgenden Kriterien erkennen:

Ein gutes Öl mit 100 Punkten muss sein:

· Fruchtig: dies ist die Gesamtheit der Reifearomen der einzelnen Olivensorte oder der jeweiligen Cuvée (denn es gibt wie bei etwa Äpfeln sehr viele Olivensorten !)

· Bitter: wird am Gaumen beim Schlucken wahrgenommen. Typisch für sehr früh geerntete Oliven - gutes Öl wird immer aus grünen, unreifen Oliven gewonnen.

· Scharf: das ist ein "leichtes Kratzen im Hals", hervorgerufen von den im Öl enthaltenen Polyphenolen: Dies sind die gesundheitlich wirksamen Bestandteile eines Öls: Sauerstoff-Radikal-Wegfänger.

· Falls ein Öl aber besonders "olivig" oder "ölig" schmecken sollte: Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass es aus überreifen und ranzigen Oliven gepresst wurde, in denen schon biologische Abbauprozesse im Gang waren. Da hilft auch keine "Kaltpressung" mehr. Diese Öle sind meist auch "wein- und essigstichig", dies rührt von dem zu Alkohol und Essig vergorenen Zucker reifer Oliven her.

Natürlich vermischen sich alle drei Geschmacksempfindungen im Mund zu einer "runden Sache" und selbstverständlich ist ein Öl im Salat oder über Risotto und Kartoffelbrei genossen dann nicht mehr bitter und scharf pur aber eben schon!

Mehr Infos zum Thema Olivenöl Extra Vergine:

www.merum.info

Hier können Sie das Merum-Sonderheft "Olivenöl Extravergine" bestellen. Das ultimative Wissen zum Thema Olivenöl, hier steht alles drin, was man wissen sollte, um den Billig-Abfüllern und Test-Ergebnissen nicht auf den Leim zu gehen... am Besten gleich zum Olivenöl-Testpaket dazu bestellen ! Das Beste, was wir zum Thema kennen - nach der Lektüre - und mancher Degustation - sieht und schmeckt man die Welt der Oliven und des Olivenöls anders. Art - Nr. 6229, 75 Seiten Viele Tabellen und harte Facts, mehrfarbig.

Viel Olivenöl wird in Spanien, Tunesien und der Türkei gepresst. Es kommt jedoch als billiges und minderwertiges Öl auf den Markt, das meist aus "Fallobst" gepresst wurde, welches schon weinstichig weil es aus reifen Oliven gewonnen wurde. Dieses "Extra vergine auf der Etikette" wird in Liovorno in Tankschiffen angelandet und dann meist in der Toscana - dort sitzt die Abfüllindustrie - unter den bekannten Marken-Namen, die man in jedem Supermarkt finden kann, abgefüllt. Dabei ist in den Flaschen unter jedem Abfülldatum/Losnummer ein anderes Produkt zu finden... leider meist auf gleichbleibend niedrigem Niveau !

Die Ölmüller Sig. Lucchi und Sig. Gusatalli von der gleichnamigen Ölmühle in la Spezia mit ihrem Sortiment. Lange Zeit waren beide in Ligurien als Agrartechniker im Olivenölsektor als Kontrolleure und Berater tätig. Deshalb kennen sie die "Mafia" der Pseudo-Extravergine-Abfüller nur zu gut... und bekämpfen sie... mit Qualität !

Die Öle und Olivenprodukte der Ölmühle Lucchi e Gustalli, die schon Prämierungen für ihre Öle bekam, können Sie in unserem Feinkostshop unter den Rubriken "Olivenöl" und "Feine Kost" finden.

Wie Sie gutes Olivenöl Extra Vergine am besten kosten und geniessen!

Echtes Extra Vergine ist nach der Definition ein in Geschmack und Geruch fehlerfreies Olivenöl. Dies zu erreichen ist nur möglich, wenn die Oliven im richtigen Moment vom Baum gepflückt werden - das heisst noch etwas grün, bei kühlem und trockenem Klima - also in der Regel vor Weih- nachten. Ferner ist die Pressung innerhalb spätestens 2 Tagen sowie die Aufbewahrung bis zur Pressung bei Kühlung unabdingbar.

Am Besten erfolgt die Pressung mit einer modernen Edelstahlmühle- und Presse und die Lagerung unter Edelgas in Edelstahl. Typisch für so gepresste Oliven sind grasige, pikante und leichte Bittermandel - Aromen. Die Bitterstoffe sind Polyphenole, Antioxidantien, die den Organismus vor Sauerstoffradikalen schützen. Nur mit diesen Antioxidantien ist Olivenöl wertvoll. Dazu kommt die Aromenvielfalt der vielen verschiedenen Olivensorten, die, ebenso wie etwa Äpfel, je nach Region und Sorte ganz verschieden schmecken! Denn eigentlich ist hochwertiges Olivenöl nicht einfach "Öl", sondern ein sehr aromatisches Gewürz

Damit Sie diese Aromenvielfalt auch schmecken können, hier ein paar Tipps, wie dies ganz einfach möglich ist: · Kochen Sie ein Risotto, am Besten mit Arborio-Reis. Aber auch Basmati und andere Reissorten gehen. Salzen Sie nur wenig. Auf dem Teller geben Sie das Öl frisch über den Reis, vielleicht 2 verschiedene Öle getrennt: ein kräftiges (Apulien, Umbrien) und ein mildes (Ligurien).

· Das gleiche gilt für Kartoffeln: Am Besten mit mehligen Kartoffeln. Noch besser: Kartoffelbrei auf dem Teller mit Öl vermengen - ein Genuss!

· Auch Pasta ist so sehr schnell ein Luxusgericht: nur salzen, Öl drüber und vielleicht ein paar Kräuter.

· Ein Klassiker: getrocknete Bohnen (Wachtelbohnen, Borlotti) oder Linsen kochen, noch heiss fein geschnittene Gemüse (Sellerie, Karotten) und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern und kräftiges Olivenöl in grösseren Mengen zugeben. Durchziehen lassen und lauwarm essen.

· Der andere Klassiker: "Fett´unta" - das toskanische Dippenbrot. Weißbrot in Olivenöl tauchen, einen guten Weisswein dazu - perfetto.

So serviert erhalten sich alle geschmacks- und aromarelevanten Stoffe, die ein Extra Vergine- Öl so wertvoll machen. Und man bemerkt sehr schnell, ob ein Öl etwas taugt - oder eben nicht.

Buon appetito - mit einer der einfachsten Köstlichkeiten der Welt!

Handernte der unreifen Oliven


Handernte der unreifen Oliven


So sehen Oliven aus, aus denen gutes Olivenöl gewonnen wird


Die Oliven werden möglichst kurz in Kisten zwischengelagert


Vor dem Waschen der Oliven


Das Waschen der Oliven


Saubere Oliven


Mahl- und Knetmaschine


Die Gramolatura, das Kneten der aus der Mühle kommenden Paste


Das Kernstück - die geschlossene Presse und Zentrifuge


Das zentrifugierte Olivenöl