Eine kleine Warenkunde des Originals.

Die traditionelle Variante des Balsamico wird so hergestellt:

Der traditionelle Balsamico wird in Familienbetrieben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Einzige Zutaten sind dabei Traubenmost und Zeit. Traubenmost wird auf 50% eingekocht und in seit Generationen in Gebrauch befindliche Fässer aus verschiedenen Hölzern gegeben: Eiche, Maulbeer, Kirsche, Esche und Kastanie. Man kann nicht einfach so eine Balsamico-Produktion anfangen ! - die Essigmutter fehlt ! Um in das erste / grösste Fass der Batterie von 7 oder mehr hintereinander befindlicher Fässer etwas zugeben zu können, muss an der anderen Seite, aus dem kleinsten Fass, etwas entnommen werden - die "Ernte". Ausserdem verdunstet ständig durch die nicht verschlossenen Spundlöcher etwas Balsamico. Nach 12 Jahren darf er sich "tradizionale" nennen. Die Tradition stammt aus byzantinischer Zeit - die Regin um Reggio war noch lange oströmisch - byzantinisch - und wird in den Familien vererbt: Eine Balsamico - Batterie zu erben bedeutet, die Verantwortung dafür zu übernehmen. denn darin steckt die Geschichte der Familie.
Traditionell wurde der Balsamico als - wie der Name sagt - Balsam verwendet: zu Heilzwecken. Durch die hohe Konzentration an Extraktstoffen und die edlen Acetobacter-Kulturen wirkt er antibakteriell. Erst in neuerer Zeit wurden auch seine für die Küche geschmacklich ausserordentlich interessanten Aspekte grösseren Kreisen - auch in Italien ! - bekannt.

Da der 12- und mehrjährige Balsamico ("tradizionale", geschützter Begriff) sehr teuer ist, gehen immer mehr Hersteller dazu über, aus den Fässern auch nach 5-6 Jahren etwas vom traditionell gemachten Balsamico abzufüllen. Dieser nennt sich dann "Condimento balsamico" - Würze. Er kommt fast ausschliesslich aus der Provinz reggio Emilia, die Industrievariante dagegen fast immer aus Modena...

Nicht zu verwechseln mit der industriellen Variante:

industrieller Balsamico wird so hergestellt:

Most wird etwas Konzentriert, dann wird Zuckercouleur zugegeben sowie ganz normaler Essig - meist auch Konservierungsstoffe. Dieses Produkt heisst dann "Aceto balsamico di Modena".

Völlig "unbalsamisch" wird es bei sogenanntem "Balsamico bianco": Das können Sie auch zuhause machen: Weissen Traubensaft mit Essig mischen !

Solche Produkte mag es im Supermarkt geben - das wäre auch nicht das Problem - sie allerdings "Balsamico" zu nennen ist, als dürfte man Alcopops "Wein" nennen.

Man erkennt die Industrie-"Balasmicos" an der Deklaration der Inhaltsstoffe auf der Rückenetikette: Zuckercouleur/Caramel, Essig, Konservierungsstoffe.... ausserdem haben sie ein Haltbarkeitsdatum.
Ein echter Balsamico wird immer besser und hält sich ewig - er hat kein Haltbarkeitsdatum !

Es gibt keinen "Aceto balsamico di Reggio" - das bedeutet: In der Provinz Reggio Emilia lässt sich NIEMAND auf das Niveau der Modeneser Industrieproduzenten herab und verwässert die Tradition !

Hier gehts zu den Produkten, die wir führen: ONLINE-SHOP

 

Zutaten:
Für den Pastateig: 1 Ei auf 100 g Mehl, etwas Wasser, etwas Hartweizenmehl
Für Füllung und Sauce: Radicchio, Olivenöl, Zwiebel, Parmesan, Pinienkerne (auch Mandeln oder Walnusse gehen gut !), Aceto Balsamico ca 6 Jahre alt, Butter.

Zubereitung:
Pastateig:
Aus den Zutaten einen ziehmlich festen teig kneten, der nicht mehr klebt.
Abgedeckt etwas ruhen lassen und dann sehr dünn ausrollen.

Füllung:
1. In Olivenöl eine halbe Zwiebel anrösten.
2. 500g Radicchio (sprich: Radíkkjo) fein geschnitten, zugeben und bei niedrigem Feuer weiter schmoren. Etwas Balsamico ca 6 Jahre altzugeben. Beim radicchio kann es der überall – besonders jetzt – gut erhältliche „Palla rossa“ sein oder auch ein anderer Endiviensalat.
3. Wenn der Radicchio zusammengefallen ist, vom Feuer nehmen und erkalten lassen
4. 150 g frisch geriebenen Parmesan mit dem Radicchio mischen und Pinienkerne zugeben, salzen und pfeffern. Diese Füllung muss ziemlich homogen werden – am besten pürieren.
5. Diese Füllung muss in die Tortelli rein: Aus dem Nudelteig etwa 6 cm breite Teigbahnen schneiden, die Füllung (wenig !) in mind. Daumenbreite-Abstand ablegen. Die Rest-Teigbahn überklappen. Wenn´s nicht klebt: Wasser hilft an der Nahtstelle ! Achtung: Die Luft muss aus den Tortelli raus sein !Mit einem Teigrädchen Halbmonde ausrädeln.

Sauce:
1. 50 g Butter schmelzen und darin etwas sehr guten – am besten 4-5 Jahre alten – Balsamico zugeben. Reduzieren auf niedriger Flamme. Gegen Ende eine Hand voll Parmesan zugeben, umrühren. Soll eine noch flüssige Sauce ergeben.
2. Die kurz gekochten Tortelli zur Sauce geben und 3 Minuten ziehen lassen. Heiss servieren.

Weinempfehlung:
Lambrusco Grasparossa oder Lambrusco di Sorbara