Arche des Geschmacks von Slow Food: Verkostungsreihe fortgesetzt Bericht HNA/Blick nach GÖ

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HNA, Blick nach Göttingen , 14. Oktober 2006
Niedersachsen
"Hauptsache genussvoll"

Göttinger Kochschule wird ein Jahr alt - Inhaber Bernd Socher mag es rustikal

Göttingen. Von Fernsehköchen hält er nicht viel. Die meisten sind zu hektisch, der Genuss kommt zu kurz. Das perfekte Dinner gibt es nicht. Und wenn die Kameragourmets "schon mal etwas vorbereitet" haben, dauert das beim Nachkochen zuhause oft drei Stunden. "Wir machen das Gegenteil vom Kochduell - nicht gegeneinander kochen, sondern miteinander" betont Bernd Socher. Der gelernte Agraringenieur und Berufspädagoge feiert gerade mit seiner "Göttinger Kochschule" das einjährige Bestehen.

Gute Stube wie in Italien

"Das Wort Schule klingt so trocken - aber es gibt keinen besseren Namen", sagt der 45-Jährige selbstkritisch. Auch die zwei Räume im alten Casino in der Grätzelstraße lassen nicht an eine Schule denken - eher an eine ländliche Küche und eine gute Stube im sonnigen Italien: helle Holzbalken an der Decke, fröhliche Farben an den Wänden und eine rustikale Tafel aus einer riesigen Birkenholzplatte auf alten Weinkisten. "Wir mache hier kein Schicki-Micki-Kochen, und das kommt gut an", erklärt der gebürtige Schwabe.

Seiner Heimat in Landsberg am Lech hat Socher viel zu verdanken: Dort brachte ihm seine Großmutter bereits von Kindes Beinen an das Kochen bei. Und als er sich beim Studium in Witzenhausen der heimischen Biersorten beraubt sah, wandte er sich den Weinen zu. Heute gehören Weinvertrieb, Weinkurse und -reisen mit zum Angebot seiner Kochschule. "Von den Weinen, die ich anbiete, kenne ich jeden Winzer persönlich", erzählt Socher. Dank seiner langjährigen Arbeit in der Erwachsenenbildung für Spanisch, Französisch und Italienisch ist das auch sprachlich kein Problem.

Humorvoll kochen

In seinen Kochkursen greift der 45-Jährige auch dieses Talent teilweise auf. "Parlare e cucinare" (Reden und kochen) verbindet die italienische Kochkunst mit einem kleinen Sprachkurs. "Das Reden fällt dabei viel leichter. Plötzlich sagen die Teilnehmer ganze Sätze in der unbekannten Sprache, ohne dass es ihnen bewusst ist", berichtet Socher und die Freude an seiner Arbeit ist ihm anzumerken. Ein Grund, warum er viel Wert darauf legt, das Kochen humorvoll anzugehen. Der Spaß steht im Vordergrund, wenn die Teilnehmer auf der Terrasse zum Levinpark hin ihren Aperitif nehmen, den Anekdoten Sochers lauschen oder in kleinen Gruppen heimische und mediterrane Leckereien zubereiten. "Die Teilnehmer sollen merken: ich kann nichts falsch machen. Außer vielleicht ein Essen versalzen."

Meist kommen sechs bis zehn Leute zwischen 20 und 60 Jahren in den Kursen zusammen. Jeder zahlt 50 bis 70 Euro inklusive Speisen und Getränke. Etwa jeder vierte Kurs aus dem Programm kommt zustande, daneben sind persönliche Anfragen möglich. Hauptsache "die Atmosphäre ist genussvoll".

Als Kostprobe finden Sie hier ein Rezept für Carne Maruna (Maurenfleisch).

Info und Anmeldung (bis eine Woche vorher):
www.goettinger-kochschule.de  

Von Tanja Festor - HNA, Blick nach Göttingen

Rezept: Carne moruna - Maurenfleisch

Dieses Rezept ist die kreative Weiterentwicklung eines andalusischen Rezeptes aus arabischen Zeiten, gepaart mit moselfränkischen Elementen: Der wohl ursprünglich zum Ablöschen verwendete Traubensaft wurde durch Riesling ersetzt.

Zutaten:
Fleisch vom Schwein, Huhn Zicklein oder Lamm, Riesling, Olivenöl, Butter, Orangen- oder Zitronenzesten von Bio-Obst, evtl (kandierter) Ingwer, Salz, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Stangensellerie, Brühe,Trockenobst wie Korinthen, Dörrpflaumen, Hutzelbirnen, Aprikosen. Mandeln.

Zubereitung:
1. Die goulaschgrossen Fleischstücke – bei Huhn auch die ganzen Schenkel etc – mit Zimt, Kreuzkümmel und Salz würzen. Erst die grossen, dann die kleinen Stücke in Butter- Öl- Gemisch anbraten das erhöht den Rauchpunkt des Butters !)
2. Die kleingeschnittenen Zwiebeln und den Stangensellerie dazugeben. Nach 20 Min. mit gutem, trockenen Riesling ablöschen, etwas Brühe zugeben.
3. Jetzt das Trockenobst zugeben:  Es muss nicht alles rein… jedes Mal eine andere Mischung !
4. Ca. 1 Std bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur schmoren lassen und ab und zu Riesling nachgiessen… und schon mal einen Aperitif nehmen.
5. Die Mandeln hacken und in Butter anrösten, beim Servieren über das Fleisch streuen. Zu geröstetem Brot essen.

Dazu passt ein halbtrockener Riesling (Spätlese, Auslese…).

Mehr Spaß und Kreativität beim Kochen
Göttinger Tageblatt 26.10.05

"Flasche voll für 2,29 Euro"

Deutschlandfunk - 09.12.04
"Nahrungsmittel unterwegs"
Wie Lebensmitteltransporte die Umwelt belasten

TAZ Presseartikel - 27.11.04
"Deutschland auf Kochkurs"

Vor zehn Jahren galten Kochkurse als spießig. Heute zelebriert man sie als Happening. Die Kochlust boomt.

Meinen ersten Kochkurs machte ich vor acht Jahren im Elsass. Das Dorf war so klein, dass es mit öffentlichen Verkehrsmitteln nicht zu erreichen war, aber im Hof des Zweisternerestaurants "Auberge du Cheval Blanc" standen Aütos aus Karlsruhe und Saarbrücken. In der Küche, in der eine Brigade von zehn Köchen das Zwiebelschneiden wie einen Gottesdienst zelebrierte, dufften die Kursteilnehmer kaum ein Messer anfassen. Doch wir waren ohnehin vollauf damit beschäftigt, dem Wirken des Meisters zu folgen. Sauerkraut kam hier nicht auf den Tisch. Wir bewegten uns zwischen getrüffelter und mit Gänseleber gefüllter Poularde und einem Seewolf in Blätterteig, der - und dies war der Höhepunkt - mit einer Farce aus Hecht und Hummer verfeinert wurde. Nach drei Tagen waren die Geschmacksknospen so strapaziert, dass wir uns bei der Rückfahrt mit Bratwurst und Pommes erholen mussten.

Meinen zweiten Kochkurs machte ich vor wenigen Tagen in Berlin-Mitte. In der kaum 7 Quadratmeter großen Küche stießen wir beim Rühren in Pfannen und Töpfen immer wieder an die Abzugshaube. Der Koch war ein Künstler, aber eben einer der bildenden Kunst, das Kochen hatte ich mir mehr oder weniger selbst beigebracht.Die Rezepte aber waren kaum weniger aufwändig als im Elsass. Auch hier gipfelte alles in einer Farce: Kaninchenfilet wurde im Mixer mit Eis, Sahne und Gewürzen püriert und sodann mit gebratener und flambierter Leber in ein Schweinenetz gehüllt. Die französische Hochküche ist scheint's im Alltag von Berlin-Mitte angekommen.

Der Kochkurs in der Buchhandlung "Kochlust" in der Alten Schönhauser Straße war kein einmaliges Ereignis. Drei bis vier Kurse pro Woche finden hier statt, und die sind schon Wochen vorher ausgebucht. 2.500 Teilnehmerlnnen werden es in diesem Jahr wohl sein, schätzt Inhabenn Brit Lippold, "aber die Nachfrage ist doppelt so groß. Doch nicht nur Berlin kocht. In Deutschlands Süden, in Singen am Bodensee, konstatiert Gesine Hlitschler, zuständige Mitarbeiterin der Volkshochschule, einen Trend zum Kochen, der bereits zwei Jahre andaure. Und auch sie bietet "so viele Kurse an, wie ich kann'~ In Remagen hat der Fernsehkoch Carsten Dohrs vor einem Lahr seine eigene Kochschule eröffnet. Obwohl die sechsstündigen Kurse hier mit 120 Euro mehr als doppelt so teuer wie bei "Kochlust" oder der VHS sind, sind sie "zu 95 Prozent" ausgebucht. Der 33-jährige Dohrs profitiert von seinen Auftritten im "Kochduell' einer der ältesten TV-Kochsendungen. Gut eine halbe Million Menschen sehen seit 1999 den Wettstreit zwischen zwei Kochteams, doch das ist Vox nicht mehr genug. Am 8. Dezember geht eine zweite Kochshow auf Sendung, und damit ist der Sender nicht allein. Auch das Bayerische Fernsehen und RTL2 iiehmen zusätzliche Kochkurse ins Programm. Wer nichts Besseres zu tun hat, kann den Nachmittag damit verbringen, sich von einer Kulinariksendung zur nächsten zu zappen. Fragt fflan nach den Ursachen für den momentanen Kochbom, taucht immer wieder ein Name auf: jamie Oliver. Der 28- jährige Londoner Starkoch wurde vor sieben Jahren von der-BBC entdeckt, als er in dem Szenerestaurant River Café die Pasta durch die Luft schleuderte. Ungewöhnlich sind weniger seine Rezepte. Oliver kocht vor allem italienisch und asiatisch - sondern die Art, wie er kocht. Wie er mit der Hand Pfirsiche in den Salat drückt, um diesen anschließend lustvoll und natürlich ebenfalfs mit den Händen durchzumischen. Wie er auf jede Mengenangabe verzichtet und stattdessen seinen Zuschauern "Nimm eine Hand voll zuruft. Jamies Philosophie lautet: "Jeder kann kochen." Die Voraussetzung dafür ist allein: Die Produkte müssen erstklassig sein. Olivers drei TV-Kochserien, die in Großbritannien ein Publikum von sechs Millionen Zuschauern haben und beim Jugendsender RTL 2 zu den angesagtesten Sendungen zählen, sind geschnitten wie Videoclips. Alles geht mit einem unheimlichen Tempo vor sich, Kochen erscheint einfach, spaßig, genial. "Genial kochen mit Jamie Oliver" - heißt denn auch sein wichtigstes und in 53 Sprachen übersetztes Kochbuch, in Deutschland wurde es 280.000-mal verkauft.

Der Popstar unter den Köchen hat die Richtung vorgegeben, und die anderen folgen- Noch Mitte der 90er galt das Besuchen eines Kochkurses als spießig, heute inszeniert man es als Happening. "Servicetainment" heißt das auf Neudeutsch, und da viele zu Hause nicht mehr kochen lernen, kommt der Service mit Unterhaltung gerade recht. Statt ins Restaurant zu gehen, lädt man jetzt Freunde ein. Statt Karten zu spielen, kocht man zusammen. In ist im Übrigen fast jede Kochrichtung. Dieses Jahr scheint ganz Deutschland auf dem Indische-Küche-Trip, doch jetzt in der Vorweihnachtszeit steht auch die traditionelle deutsche Küche ganz hoch im Kurs. Und: Die Liebe zum Kochtopf gibt es bei 17- ebenso wie bei 70-Jährigen. Wenngleich die Lust besonders die Altersgruppe der 30- bis 5o-Jährigen ergriffen hat. Falsch sind jedoch zwei häufig gehörte Gründe für den Kochboom. Mit Geiz hat er bestimmt nichts zu tun. Im Gegenteil gibt es einen Trend zu frischen, regionalen und eben teuren Grundprodukten. Und auch die These, dass mIn vor allem Männer das Kochen entdecken, stimmt nicht. An den Kursen nehmen fast ebenso viele Frauen wie Männer teil. Allerdings unterscheiden sich ihre Motive. Viele Frauen kommen, um Inspiration für den Alltag zu bekommen, meint Gertrud Liebhaber, die seit 30 Jahren Kochkurse bei deutschen und französischen Sterneköchen organisiert. Dagegen seten die männlichen Teilnehmer ehrgeizige Hobbyköche, die die Küche mit dem Ziel betreten, mindestens ein Dreigängemenü zuzubereiten. Auch andere Umfragen zeigen: Frauen bevorzugen vegetarische Kochkurse, Männer wollen das Komplizierte, das Teure: Wild oder Meeresfrüchte.

Der Alltag in deutschen Küchen hat sich durch die neue Kochlust daher wenig verändert. Nach einer neuen Studie der Konsumforschungsfirma GFK kochen in vier von fünf deutschen Küchen Frauen. Nach einer anderen Untersuchung haben 70 Prozent der deutschen Männer noch nie gekocht. Wie lange also hält die neue deutsche Lust? Wie lange werden noch Fische filetiert und Enten entbeint? Das Ganze ist ein Boom wie bei Makrarnee, sagt Gesine Hitschler von der VHS Singen. Jörg Müller, der seit zwanzig Jahren zu Deutschlands führenden Köchen zählt, hat von Jamie Oliver noch nie etwas gehört. Gastrokritiker.Wolfram Siebeck hat für ihn nur Verachtung übrig: "Grauenhaft, wie der in seinen Töpfen rumrührt.' Und natürlich hält so mancher gelernte Koch das, was da im Fernsehen als Kochen ausgeben wird, nur für gut inszeniertes Theater. Doch vielleicht passt Siebeck & Co. ja vor allem--eines nicht: Jahrelang haben sie sich über das Kochnivau der deutschen Haushalte beschwert und sich zugleich ihres Elitendaseins erfreut. Nun wissen immer mehr Normalsterbliche nicht nur, was ein Kalbsfond ist, sondern auch, wie man ihn zubereitet. Vor allem aber: Sie wissen, wie gut er schmeckt. Und daher werde ich sicher bald den nächsten Kochkurs buchen.

DONNERSTAG, 27. NOVEMBER 2003, TAZ VON SABINE HERRE